Pasteles de chocolate y nueces

Para la tarta :

• 800 g de nueces (o 200 g de granos)
• 150 g de miel 100 g de polvo de almendra,
• 20 g de harina
• 7 huevos (sólo las claras)
• 1 pizca de sal

Para el ganache :

• 375 g de chocolate negro
• 50 cl de nata fresca

Para el forraje :

• 800 g de nueces (o 200 g de granos)
• 150 g de miel

Para la decoración :

• Cacao amargo en polvo 1 trozo de mantequilla (para el plato)

Cortar un trozo de papel vegetal del tamaño de la bandeja de horno (bandeja plana), untar ligeramente la bandeja con la mantequilla, colocar el papel vegetal sobre la mantequilla y presionar para pegar el papel.

Parta 1,6 kilos de nueces o deje 400 g de granos que separará en dos montones de 200 g cada uno.

Poner 200 g de nueces en la batidora, molerlas hasta hacerlas polvo y verterlas en un bol, añadir 100 g de almendra en polvo, 20 g de harina y mezclar cuidadosamente con la mano. 

Separar las claras y las yemas de los 7 huevos (guardar las yemas para otra posible preparación) y poner las 7 claras en un bol grande, añadir una pizca de sal y con la batidora eléctrica, batir las claras a punto de nieve.

Añadir 150 g de miel a la mezcla, poco a poco, sin dejar de mezclar con el batidor (velocidad lenta), luego seguir batiendo con el batidor durante 5 minutos, todavía a velocidad lenta.

Retirar el batidor y verter la mezcla de polvo de nuez, almendras y harina sobre las claras.

Mezclar con una espátula muy suavemente para no "romper" las claras.

Vierta esta mezcla sobre el papel de horno pegado a la bandeja y extiéndala con una espátula por toda la superficie de la bandeja en una capa uniforme.

Colocar la bandeja en el centro del horno precalentado, termostato 6 (200°C) y hornear durante 20 minutos.

Retire la bandeja del horno después de estos minutos y deslice el pastel (pegado al papel) sobre la mesa y déjelo enfriar.

Mientras tanto, poner un cazo a fuego medio y verter 50 cl de crème fraiche.

Mientras se calienta la nata, se rompen 375 g de chocolate negro en trozos pequeños, se vierte la nata caliente y se remueve con una cuchara de madera hasta que el chocolate se haya derretido para hacer una ganache.

Dejar enfriar. Poner 200 g de granos de nuez en una batidora, molerlos hasta convertirlos en polvo y verterlos en un cazo. Añadir 150 g de miel, mezclar y poner la sartén a fuego medio.

Esperar a que hierva, hervir durante 3 minutos, verter en un bol pequeño y dejar enfriar.

Cuando el ganache se haya enfriado, no lo metas en el frigorífico, ya que de lo contrario se endurecerá.

Montar la tarta.

Retire con mucho cuidado el papel sulfurizado que está pegado al pastel y, a lo largo, divida el pastel en 3 tiras iguales.

Extender casi la mitad de la ganache sobre la primera tira, extendiéndola cuidadosamente con una espátula, y luego extender la mitad de la salsa de miel y nueces por encima.

Coloque la segunda tira encima, extienda la segunda mitad de la ganache sobre ella, luego el resto de la salsa de miel y nueces y coloque la tercera tira encima.

Por último, cubra los lados de la tarta con el resto del ganache, que extenderá con la espátula.

Poner la tarta en la nevera.

Media hora antes del postre, sacar el pastel de la nevera y con un cuchillo, dividirlo en 8 o 10 partes y espolvorear con cacao amargo en polvo.