Foie gras
La producción de foie gras es una producción ancestral que se remonta a más de 4500 años.
El detalle de un fresco en una tumba egipcia que representa a un esclavo dando de comer higos a un ganso es un testimonio de esta tradición milenaria. (Necrópolis de Saqqara). Al ser las orillas del Nilo un punto de paso para la migración de gansos y patos, los egipcios observaron su capacidad natural para acumular reservas de grasa antes de afrontar el viaje de vuelta. Reprodujeron esta tendencia natural de los palmípedos y desarrollaron así prácticas de alimentación progresivas (representadas en varias tumbas egipcias).
La técnica se perpetuó entonces, utilizando cada pueblo los recursos disponibles localmente. Se desarrolló especialmente en Francia a partir del siglo XVIII con la llegada del maíz al suroeste.
¿Cómo nació el foie gras?
Las aves migratorias tienen la capacidad de almacenar grasa para poder volar largas distancias.
En gansos y patos, esta sobrecarga de grasa tiene lugar en el hígado. De la observación de este fenómeno y de una selección de especies, a lo largo de miles de años, nació el foie gras.
Cría
El foie gras es el hígado sano de un pato (o ganso) adulto, robusto y sano, criado de la forma tradicional: las crías de un día se mantienen en una criadora hasta las 4-5 semanas.
En cuanto las plumas les proporcionan suficiente protección, los animales tienen acceso a los corrales al aire libre y, por tanto, pasan unos dos meses y medio en total libertad. Al final del periodo de cría, a las 12 semanas de edad aproximadamente, las aves adultas reciben una dieta progresiva y controlada.
Una vez que el cachorro llega a la edad adulta, alrededor del tercer mes, se le dan de 2 a 3 raciones diarias de maíz exclusivamente durante quince días. De esta manera, su hígado producirá naturalmente la grasa que lo convertirá en un hígado graso.
El animal
La producción de foie gras tradicional es un compromiso en todo momento, ya que cada etapa de la producción depende de criterios precisos. El carácter rural de la zona contribuye a la producción artesanal de los productores tradicionales de foie gras. Los criadores se basan en métodos ancestrales, a menudo heredados de su larga tradición familiar. Todo comienza con la selección de las aves que serán alimentadas a la fuerza.
Los patos más utilizados son los moscovitas o los mulardos, mientras que el ganso más popular es el ganso gris de las Landas. Estos últimos proporcionan un foie gras etiquetado. En las granjas tradicionales, los animales están libres en un amplio espacio. Los criadores siempre se preocupan por el bienestar de los animales y, por tanto, respetan la carta ética relativa al bienestar animal.
El foie gras es bueno para la salud
"El Périgord, el Gers, el Alto Garona y los departamentos vecinos, grandes consumidores de grasa de pato, foie gras y confit, tienen una de las tasas de mortalidad coronaria (enfermedades cardiovasculares) más bajas de Francia y la mejor esperanza de vida. (Renaud, de Lorgeril, 1994, en "Le Régime santé" de Serge Renaud publicado por Odile Jacob).
Esto es lo que los investigadores estadounidenses y el Dr. Serge Renaud -especialista en el tema- han llamado la paradoja francesa.
El hígado graso es rico en ácidos grasos insaturados. Su consumo se recomienda en nuestra dieta porque tienen el efecto de reducir el nivel de colesterol malo en sangre
Esta cualidad podría explicar la excepcional longevidad de los habitantes del suroeste.
| Ácidos grasos saturados | Grasa de oca | Aceite de oliva | Mantequilla |
|---|---|---|---|
| Ácidos grasos monoinsaturados | 27% | 65% | 52% |
| Ácidos grasos poliinsaturados | 57% | 13% | 23% |
| 12% | 17% | 2% |
Oca o pato, hay para todos los gustos
En la actualidad, el Foie Gras de pato es el más consumido, por su fuerte sabor. El foie gras de oca, en cambio, es más fino, más delicado y atrae cada vez a más aficionados.
Un Foie Gras de oca crudo suele pesar entre 600 y 700 g y un Foie Gras de pato crudo suele pesar entre 450 y 600 g. Sin embargo, para tener la denominación Foie Gras, hay que respetar un peso mínimo: 400 g para el Foie Gras de oca y 300 g para el Foie Gras de pato.
El color debe ser uniforme y sin manchas, la textura uniforme y fina, y debe ser firme al tacto sin ser dura. El Foie Gras de oca es, sin embargo, ligeramente más rosado.
Foie gras en todas sus formas
El foie gras crudo es nuestra materia prima para la elaboración de nuestros foies gras semicocidos y en conserva.
Nuestro Chef selecciona con el mayor rigor los hígados crudos para la elaboración de nuestros productos y no utiliza ningún foie gras de importación. Estamos profundamente apegados a nuestra tierra y respetamos sus valores.
Todos nuestros productos se elaboran sin colorantes ni conservantes.
Esta exigencia inflexible nos permite ser recompensados cada año por numerosas medallas (especialmente en el Salón Agrícola de París).
Algunas personas lo compran para cocinarlo a la sartén. A continuación, se presenta envasada al vacío o sin envase específico, por ejemplo en el "Marché au Gras", típico del suroeste.
Puede conservarse durante 7 días a una temperatura de 0°C a + 4°C o durante varios meses si se congela.
Existen tres denominaciones reguladas que sólo contienen foie gras y un condimento:
Foie gras entero
Se trata de una preparación que consiste en uno o varios lóbulos enteros de Foie Gras y un condimento. Cuando se corta, tiene un color uniforme.
Los condimentos permitidos son la sal, el azúcar, las especias y las plantas aromáticas, los aguardientes, los vinos de licor y los vinos. Nuestro foie gras entero se cocina con la mayor sencillez para exaltar los sabores tan característicos del foie gras: sólo sal, azúcar y pimienta.
Foie gras
Se trata de una preparación compuesta por los mejores trozos de lóbulos de Foie Gras que pueden proceder de diferentes gansos o patos y un condimento.
El bloque de foie gras
Se trata de un preparado compuesto por Foie Gras reconstituido y un condimento con una presentación muy homogénea sin grasa aparente.
Cuando se incluyen trozos de lóbulos de Foie Gras, se convierte en un "Bloque de Foie Gras con trozos" y entonces presenta una hermosa loncha donde los trozos son claramente visibles y una gran regularidad de sabor.
Además de estas tres denominaciones, existen preparaciones a base de Foie Gras de oca o de pato. El parfait de Foie Gras está compuesto por al menos un 75% de Foie Gras. Los patés o mousses contienen al menos un 50% de Foie Gras. Algunos patés pueden contener menos.
La conservación depende del método de cocción
Dentro de la misma denominación, los Foies Gras se dividen en dos grandes categorías según su método de cocción, que determina su textura pero también su duración.
Foie gras semicocido o semiconserva
Nuestros foies gras semicocidos tienen un bello aspecto marmolado al cortarlos y un sabor muy intenso a ganso o pato, que es muy apreciado.
Su textura cremosa es ligeramente más firme que la del Foie Gras crudo y puede conservarse durante 6 meses a una temperatura de 2°C a +4°C. En tarros, latas o recipientes herméticos, se cuece a una temperatura inferior a 85°C.
Foie gras en conserva
En tarros o latas, se cuece a una temperatura superior a los 100°C en el centro. Su sabor y textura mejoran con los años. Como el foie gras absorbe su propia grasa, se vuelve más suave a medida que envejece. Se puede almacenar durante varios años (entre 10 y 20°C).